Die Gastro-Landschaft sei nachhaltiger und vielfältiger geworden: Der »Guide Michelin« hat eine Rekordzahl an Sternen an deutsche Restaurants vergeben. München hat eine neue Topadresse, Frank Rosin wurde runtergestuft.
Für höchste Kochkunst sind bundesweit 334 Restaurants mit den begehrten Michelin-Sternen ausgezeichnet worden. Damit wird in der neuen Ausgabe des Restaurantführers »Guide Michelin« sogar noch der Vorjahresrekord um sieben Sterne getoppt.
Mit dem Restaurant »Jan« in München gibt es nun ein weiteres Dreisternerestaurant der höchsten Kategorie, außerdem acht neue Zweisternerestaurants und 34 neue Restaurants mit einem Stern. Noch hat der Süden und Südwesten in der Spitzengastronomie die Nase vorn – doch Großstädte sind ein interessantes Pflaster. »Gerade in Berlin hat sich sehr viel getan«, sagte der Direktor des »Guide Michelin« für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Angetan ist er von der Vielfalt und Unkompliziertheit in der Hauptstadt.
»Es war ein ungewöhnliches Jahr in einem schwierigen Umfeld. Mit so einem positiven Ergebnis hätten wir niemals gerechnet«, sagte er. Zwar sind die Lokale nach der Coronazeit wieder gut besucht. Doch die Zeiten sind wirtschaftlich schwierig, und es fehlen Fachkräfte.
Die Küchenchefs und Küchenchefinnen der Spitzengastronomie lassen sich die Probleme nicht anmerken. Sie kochen nach Beobachtung der Michelin-Tester auf beständig hohem Niveau und setzen zunehmend auf Nachhaltigkeit. Beeindruckt waren sie vom Engagement, dem Mut und von der Flexibilität, mit dem die Gastronomen allen Widrigkeiten trotzen. Um die Qualität bei kleinerer Mannschaft halten zu können, reagierten manche Restaurants mit kürzeren Öffnungszeiten und schlankeren Speisekarten.
Zehn Dreisternerestaurants in Deutschland
Aufsteiger des Jahres ist Jan Hartwig, der mit seinem Restaurant »Jan« im Münchner Museumsquartier aus dem Stand in den Sterne-Olymp sprang. Bereits aus dem Münchner »Atelier« für seine Dreisterneküche bekannt, überzeugte er nun im eigenen Restaurant. Hartwig wurde für seine kreative Küche und seine perfekte Handwerkskunst direkt mit drei Sternen ausgezeichnet.
Damit gibt es jetzt in Deutschland zehn Restaurants mit drei Sternen, 50 Restaurants mit zwei Sternen und 274 Restaurants mit einem Stern.
Bei den acht neuen Zweisternerestaurants hoben die Michelin-Tester unter anderem das »Alois – Dallmayr Fine Dining« in München hervor, das nach seiner Wiedereröffnung unter der Küchenleitung von Max Natmessnig sofort zwei Sterne bekam.
Bei den 34 neuen Einsternerestaurants wurden die Berliner Lokale »The NOname« und das »Bonvivant« herausgestellt. Letzteres hat sich die Auszeichnung mit rein vegetarischer und veganer Küche verdient. Beachtlich auch der Zuwachs an Sternen in Freiburg: Hier gibt es mit dem »Colombi Restaurant«, der »Eichhalde« und der »Wolfshöhle« gleich drei neue Einsternerestaurants.
Erfreulich war für die Tester das zunehmende Bewusstsein für Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität. Dafür haben nun 72 Restaurants einen Grünen Stern. Einen »Bib Gourmand« für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis haben bundesweit 274 Restaurants.
Frank Rosin muss einen Stern abgeben
Doch es gibt nicht nur Gewinner: In 28 Fällen wurden Sterne gestrichen. So hat Fernsehkoch Frank Rosin mit seinem »Rosin« im nordrhein-westfälischen Dorsten nur noch einen Stern. »Die Qualität war nicht mehr auf dem Niveau wie in den vergangenen Jahren«, hieß es von Michelin.
Der Michelin-Guide kommt in 41 Ländern heraus, neben Europa auch in den USA und Asien. Hinter dem renommierten roten Restaurantführer steht der gleichnamige französische Reifenhersteller. czl/dpa
